Restauração – Técnicas e Práticas

De carácter prático e abrangente, o livro Restauração – Técnicas e Práticas procura descrever as diferentes dimensões que compõem o serviço de restauração e caracterizar todos os procedimentos que garantem um atendimento de excelência. Pretende contribuir assim para uma visão mais ampla deste setor de atividade, cujo peso na economia nacional é muito significativo.

O presente livro é composto por cinco partes, com um total de 10 capítulos. Nele se abordam os serviços de restauração, incluindo as operações de limpeza, mise-en-place e manutenção do espaço do restaurante, bem como as questões inerentes ao serviço de mesa, ao serviço de quartos e ao processamento dos tickets de pedidos. Descreve-se também o serviço de vinhos e outras bebidas, com destaque para a sua harmonização com as iguarias, e ainda o sistema de self-service e a restauração em buffets. Segue-se a explicação das formas de organização da produção culinária e das boas práticas de higiene e segurança alimentar e, no último capítulo, apresentam-se estratégias para aumentar as vendas e conter os custos de exploração das unidades de restauração, sobretudo em momentos de crise. A finalizar, o leitor encontrará os anexos “Terminologia gastronómica”, “Designações culinárias”, “Grelha para avaliação de desempenho” e “Modelo de exame teórico-prático”.

O livro Restauração – Técnicas e Práticas destina-se a estudantes e professores de cursos profissionais e superiores nas áreas da hotelaria e da restauração e a todos os profissionais que procuram alargar os seus conhecimentos sobre a temática.

Com os três anteriores livros da autoria de Vítor Gomes, constitui-se um conjunto de obras obrigatórias para todos os que trabalham nestas áreas.

I. Serviços de Restauração

1. Preparação e serviço do restaurante

2. Tickets de pedidos

3. Serviço de quartos

II. Serviço de Vinhos e Bebidas

4. Serviço de vinhos e outras bebidas

5. Serviço de bar

III. Novas Formas de Restauração

6. Restauração em self-service

7. Restauração em buffets

IV. Organização da Produção

8. Organização da produção culinárias

9. Boas práticas de higiene e segurança alimentar

V. Estratégias de Gestão da Restauração em Tempos de Crise

10. Restauração e crise

Anexos

I. Terminologia gastronómica

II. Designações culinárias

III. Grelha para avaliação de desempenho

IV. Modelo de exame teórico-prático